Para mantener los complicados procesos bioquímicos de la vida se requieren combustible y materias primas. Los carbohidratos y las grasas son el principal combustible. Para construir tejidos se necesitan proteínas y minerales. Otro requisito son las vitaminas, catalizadores del metabolismo, originalmente llamadas coenzimas, indispensables para la vida.
El Comercio - PERU
ESCORBUTO Y BERIBERI
En 1499 un capitán portugués desembarcó a tres marineros moribundos de escorbuto en una isla, pensando no verlos más. A su regreso los encontró sanos, por lo que bautizó la isla con el nombre de Curazao (Curación, en portugués). Los marineros habían comido frutas, con lo que se curaron. Por más de 200 años nadie asoció la falta de fruta con el escorbuto, hasta que el médico escocés James Lind lo curó con jugo de lima*.
En 1884 el médico naval japonés Takaki Kanehiro descubrió que el arroz con cáscara prevenía el beriberi, enfermedad del sistema nervioso común en Indonesia. En 1906 el bioquímico inglés sir Fredrick Hopkins demostró la existencia de lo que llamó “factores accesorios” a los demás alimentos, coenzimas, que no dan energía ni son materia prima, y cuya única función es regular el proceso metabólico.
AMINAS DE VIDA
Cuando en 1911 el químico polaco Casimiro Funk aisló la tiamina (B1) de la cáscara del arroz, la llamó “amina vital”, abreviándolo en “vitamina”. El nombre quedó. Pronto se descubrió que las vitaminas eran necesarias para unos, pero para otros no lo son porque su organismo las sintetiza. Por ejemplo, la vitamina D, esencial para formar huesos, se sintetiza en la piel expuesta al sol; cuando falta el sol tiene que ser añadida a la dieta. La vitamina K, necesaria para la coagulación de la sangre, es fabricada por una bacteria en el intestino. Cuando los antibióticos matan la bacteria, hay que añadir vitamina K en la dieta.
Las vitaminas se dividen en dos categorías: las solubles en agua que son las B y C, y las demás que son solubles en grasas. La B y C se absorben a través del intestino, siendo su almacenamiento limitado, y cuando son tomadas en exceso, el organismo las elimina. El complejo B normalmente comprende ocho vitaminas ** que se han agrupado debido a la similitud de sus propiedades y funciones fisiológicas. Se cree que el conjunto B es esencial para todas las formas de vida.
LAS B Y C
Las deficiencias del complejo B causan una serie de enfermedades. Desde el beriberi, con lesiones a los nervios, hasta síntomas como boqueras, inflamación de la lengua, intolerancia a la luz, erosión de la piel, anemia perniciosa, etc. El complejo B se encuentra principalmente en la leche, la cáscara de cereales y ciertos vegetales. Hoy las diversas vitaminas B se obtienen sintetizadas, siendo fácil remediar su deficiencia sin riesgo de sobredosis, ya que el organismo elimina su exceso.
La vitamina que le salvó la vida a los marineros es la C, aislada en 1928 e identificada como ácido ascórbico. La forma en que actúa no es aún del todo conocida, pero se sabe que es esencial para sintetizar el colágeno de los tendones, huesos, dientes, vasos sanguíneos y para la piel. También se cree que influye sobre el sistema inmune y protege de infecciones. Es la vitamina que se requiere en mayor cantidad, unos 70 mg diarios para un adulto, y se obtiene fácilmente en vegetales y frutas, sobre todo en los cítricos.
LAS A Y D
La química de las vitaminas solubles en grasas es más compleja. Absorbidas por el intestino con la ayuda de las sales biliares y distribuidas por el sistema linfático, el cuerpo puede almacenarlas en mayor cantidad que las solubles en agua. La A y la D se almacenan principalmente en el hígado, la E en las reservas de grasa y en menor grado en el sistema reproductivo. La capacidad de almacenar vitamina K es muy limitada.
Estas vitaminas cumplen numerosas funciones. La A, también llamada retinol por ser un componente de la retina, es una grasa soluble en alcohol, requerida en pequeñas cantidades (unos 2,4 mg al día para un adulto). Fue identificada por primera vez en 1913, su fórmula descifrada 20 años más tarde y sintetizada por primera vez en 1947. Su deficiencia afecta la vista, la piel y las mucosas. La pérdida de visión nocturna es un síntoma de la falta de rodoxina, una proteína de la retina que pierde sensibilidad cuando falta la vitamina A.
Las mucosas de la boca, garganta y del sistema genito-urinario también son sensibles a la deficiencia de vitamina A, volviéndose más susceptibles a las infecciones, y su falta afecta también el desarrollo de dientes y huesos. La fuente más abundante de vitamina A es el aceite de hígado de pescado, pero se encuentra también en la mantequilla y en la grasa de diversos animales.
Algunos vegetales y frutas contienen pigmentos que el cuerpo convierte en vitamina A. El pigmento caroteno, de la zanahoria, es una excelente fuente de vitamina A. La vitamina D consiste de dos alcoholes (dehidrocolesterol y ergosterol), solubles en grasa. Ambos se forman en la piel por la radiación ultravioleta del sol. Luego de pasar por el hígado, se convierten en compuestos que metabolizan el calcio, siendo la vitamina D esencial para formar los huesos. La vitamina D también puede ingerirse directamente en los aceites vegetales que contienen ergosterol. En los países nórdicos, donde la exposición al sol es limitada, se añade vitamina D a la leche. La deficiencia de vitamina D causa raquitismo, pero —a diferencia de la B y la C— su exceso no se elimina, por lo que su ingestión excesiva intoxica, causando depósitos amarillos bajo las uñas y en los ojos y concentración de calcio en la sangre.
LAS E y K
La vitamina E, el tocoferol, fue descubierta en 1922 e identificada en 1938. Esta vitamina, abundante en ciertos aceites vegetales, gérmenes de plantas y cereales, es un inhibidor de la oxidación de los tejidos. Su deficiencia se manifiesta en abortos, distrofia muscular y esterilidad. Su función aún no es bien conocida, pero no hay duda sobre su importancia, que por otro lado está compensada por su abundancia en los alimentos.
La vitamina K, aislada y analizada hace 60 años, comprende varios compuestos de naftoquinona. En su variedad K1 es sintetizada por las plantas, mientras que la K2 es producida por microbios en el sistema digestivo de los mamíferos. Otras formas son metabolizadas por el organismo. La vitamina K es usada por el hígado para sintetizar el factor coagulante protrombina, por lo que es importante para la coagulación de la sangre. La vitamina K, además de estar presente en la dieta normal, es sintetizada por bacterias intestinales, por lo que su deficiencia es poco común y ocurre cuando un tratamiento intensivo con antibióticos destruye las bacterias que la sintetizan.
En 1767 el almirantazgo británico ordenó una dosis diaria de jugo de lima a su personal embarcado. Algunos historiadores atribuyen la superioridad naval inglesa del siglo XVIII a esta medida.
El complejo B comprende: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina o nicotinamida (B3), ácido pantoténico (B5), piroxidina, piridoxamina y piroxidal (B6), biotina (B7), ácido fólico y (B9) y las cobolaminas (B12).
Lima, ago. 20 (ANDINA).- La exportación de preparaciones gastronómicas peruanas sumó cuatro millones 869 mil dólares durante el primer semestre del 2009, superando en 26 por ciento los tres millones 860 mil dólares alcanzado en el mismo período del año pasado, informó hoy la Asociación de Exportadores (Adex). 
