Los relatos bíblicos mencionan (Mateo 5:13) una frase que dijo Jesús a sus discípulos "vosotros sois la sal de la tierra” quizás en alusión a que la sal evita que las comidas sean insípidas o porque conserva algunos alimentos evitando su deterioro a condiciones del ambiente. Esto es muy diferente al uso peyorativo que le damos a la sal actualmente “estás salado”.
Por Angel Manero
La sal fue utilizada en tiempos del Imperio Romano para pagar a los soldados que custodiaban la ruta de la sal, dando uso a la palabra en latín “salarium” del cual proviene el término castellanizado salario.
La sal comercial proviene mayormente del agua de mar, aunque también hay lagos y ríos salados en el continente (en estos casos hay que evaporar el agua para obtener la sal cruda) también se obtiene sal de las minas donde la hayamos cristalizada.
Existen sales gourmet famosas en el mundo, que se utilizan en alimentación, como la sal del mar muerto, la sal del Himalaya y últimamente se está desarrollando mercado para nuestra sal de Maras que se produce en el Cuzco. Estas tres sales buscan diferenciarse de la sal ordinaria, obtenida industrialmente del agua de mar (requiere refinación a altas temperaturas) por su atributo de artesanal o natural.
Según TRADEMAP en el grupo de partidas que incluye sal de mesa, sal de cocina y sal industrial; el primer importador mundial en el año 2014 fue Estados Unidos con USD 589 millones, seguido de Japón con USD 430 millones y tercero China con USD 340 millones. Para el mismo año, el primer exportador mundial fue Países Bajos con USD 315 millones, seguido de Canadá con USD 198 millones y en tercer lugar Alemania con USD 197 millones.
El Perú exportó - en el 2014- USD 14.7 millones en sal; siendo Estados Unidos con USD 11.5 millones el principal destino, sigue Colombia con USD 2.3 millones y tercero Ecuador con USD 481 mil. Es casi imposible determinar el monto exportado de sal de Maras.
La sal de Maras se produce, desde el tiempo de los Incas, en la comunidad de Maras a 50 Km. del Cuzco. El agua salada emana de fuentes subterráneas que alimentan más de 4 mil pozas (de 5 cm. de alto) la poca profundidad permite la evaporación rápida del agua y el constante recojo de la sal en épocas sin lluvia. Estas pozas de evaporación son de propiedad de las familias de la comunidad y se han heredado de generación en generación. Cada poza puede producir entre 200 y 300 kilos de sal al mes.
La palabra quechua “cachi” se traduce como “sal” en castellano y para más información; según una leyenda de fundación del Imperio Incaico, uno de los hermanos Ayar (Ayar Cachi) al verse convertido en cerro y viendo que su hermano Ayar Manco sería el iniciador del Imperio, estalló en llanto, heredándonos estos manantiales de agua salada.
Hace unos años ESSALUD sacó un comunicado “El Seguro Social de Salud recomienda el consumo de la sal rosada o sal de Maras para aquellas personas que padecen de presión arterial alta debido a su bajo contenido de cloruro de sodio”.
Sobre lo anterior, he estado buscando información y no encuentro base técnico-científica para creer que sal de Maras tiene bajo contenido de cloruro de sodio; supongo que debe tener una cantidad ligeramente menor dado que al no refinarse, no se han eliminado los elementos adicionales presentes en el medio como magnesio, calcio y otros. Aquí hay una línea de investigación necesaria para darle a este recurso natural el sustento técnico necesario para una correcta promoción.
En mi reciente visita a Maras, pude ver que le agregaban Yodo a la sal y me pareció ilógico que al buscar posicionarse como una sal natural, se le agregue un aditivo. Posteriormente he encontrado que la OMS recomienda la adición del yodo a la sal: “la insuficiencia de yodo da lugar al hipotiroidismo, una enfermedad caracterizada por aumento de peso, debilidad y agrandamiento de la glándula tiroides (dicho agrandamiento se denomina “bocio”). La deficiencia de yodo constituye un importante problema de salud pública, especialmente en mujeres embarazadas, bebés lactantes y niños pequeños y en edad escolar, ya que una deficiencia prolongada durante el desarrollo provoca lesiones cerebrales irreversibles y retraso mental”.
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