Pisco con P de Perú

Pisco con P de Perú
Carlos Urrunaga

Con la conquista llegaron los españoles, con los españoles la religión católica, con la religión católica la misa, con la misa el vino, con el vino la vid y con la vid el pisco. Pregunten dónde llegaron primero los españoles y sabrán de dónde procede el pisco.

La primera vez que probé pisco fue en la mesa del abuelito Germán, allá por los años ochenta. Era navidad. Y él, como hombre de costumbres imborrables, abría siempre una botella de vino que acompañaba a veces de un buen destilado de uva.

A todos se les servía en esa mesa, incluyendo a los nietos. Claro, en proporción al tamaño. Y como mi hermano y yo, en ese momento, éramos los únicos herederos, a él le caía una gota y a mi dos, pero las suficientes para sentirnos parte de la celebración.

El vino y el pisco eran de Pacarán, distrito de la provincia de Cañete, a 17 km de Lunahuaná, en pleno valle de los longevos, al sur de Lima. Los traía la abuelita Isabel. No guardo muchos recuerdos del vino pero, en cambio sí, del pisco. Y por supuesto de mis queridos abuelitos.

El pisco era de uvina y lo preparaba la tía Arsenia, hermana de mi abuelita. Arsenia era todo un personaje: alegre, llena de historias familiares, estaba dispuesta a contar siempre "la última" del tío Jorge, su esposo, que invariablemente se aparecía cuando el chisme lo consumía.

En Pacarán aprendí que el cariño hacia los lugares se da por el tiempo compartido con las personas que uno quiere. Allí fui inmensamente feliz. Por eso, hasta el día de hoy, cada vez que puedo, me doy una escapadita.

Cuanta razón tenía Saramago en decir que "las personas sólo mueren cuando se les olvida". Han pasado 26 años desde que el abuelo se fue y 5 años desde que la abuelita no regresa y no hay un solo día, uno solo, que no los recuerde con enorme cariño.

Y todo esto que podría parecer resultado de un buen pisco es solo para gritarle al mundo que, en el Perú, el destilado de uva forma parte de una vieja tradición familiar que supone celebración.

El pisco no tiene la formalidad del whisky ni la gala del brandy. Diría que es sport elegante porque tiene esa facilidad de amoldarse a toda estación y situación.

En verano, va en chilcano y en invierno, va puro. Pero lo que marca la diferencia es que nunca falta en celebración. El pisco sour es el trago de los triunfos.

¿Cómo se diferencian los piscos? Por el tipo de uva.

El pisco puro es el "pisco sin olor", obtenido de una sola variedad de uvas no aromáticas (quebranta, mollar, negra corriente o uvina). Es ideal para preparar pisco sour (la ausencia de olor hace que el bebedor no se sature y concentra el sabor en la boca).

El pisco aromático, obviamente, es el "pisco con olor", elaborado de uvas de la variedad "perfumada" (albilla, italia, moscatel y torontel). Es ideal para preparar chilcano de pisco (aromas a frutas en la nariz confirmadas en la boca).

El pisco mosto verde es el "pisco dulcetón", procedente de la destilación (evaporación) de mostos frescos (jugo obtenido de la uva mediante estrujado) antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, por eso es más caro, porque es necesaria una mayor cantidad de uva para llenar la misma botella.

El pisco acholado -el de mayor alcohol- es el "pisco todas las sangres", proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva. Es especial por el precio (menor) y porque combina el olor de los aromáticos con el sabor de los puros. En este caso, cada productor define qué mezcla y en qué proporciones, por eso puede dar muy gratas sorpresas.

En los aromáticos, el pisco italia es el que se consume más, mientras que en los no aromáticos, el pisco quebranta es el de mayor preferencia. En consecuencia, pisco sour con pisco quebranta y chilcano de pisco con pisco italia.

El mosto verde es un pisco comodín porque va bien con todo (ha nacido para la exportación) y el acholado es el pisco que, por el precio, debería popularizar, muy pronto, esta bebida (ojala que algún día esté en todas las bodegas y "chinos de la esquina" del país).

Por ahora, Perú produce 6.7 millones de litros (se ha multiplicado por cuatro desde el 2000) y exporta 1.3 millones de dólares (a Estados Unidos, Chile y Colombia, mayormente).

Hablamos entonces de un mercado interno, con 580 marcas, en donde se invierte, anualmente, entre 35 y 50 millones de dólares (asumiendo un costo por litro que varía entre 5 y 7 dólares).

Si sabemos que una botella contiene medio litro estamos hablando de 13.4 millones de botellas en un país de 29.5 millones de habitantes, es decir, media botella de pisco por persona por año.

¿Cómo inundar el mundo de pisco? Introduciendo la receta y luego el insumo (sin margarita no hay tequila).

¿Qué receta internacionalizar? Veamos. El pisco sour tiene huevo. Y para muchos extranjeros, el huevo se come, no se toma (y cuando se les dice, para estimularlos, que los fisiculturistas toman huevo crudo, al toque se sirven un ron). El chilcano suena raro en inglés (shilcanou, que puede derivar, luego de dos tragos, en: she can not -ella no puede). Sin embargo, si este último, que es bien fácil de preparar (ginger ale y pisco), fuera re-denominado para el mercado externo como "ginger pisco", me parece que podríamos marcar un gol de media cancha.

¡Felices fiestas patrias! Con pisco, por supuesto.

http://blogs.gestion.pe/eleconomista/2010/07/pisco-con-p-de-peru.html