“La gastronomía peruana necesita de democracia”

“¿Por qué sigo abriendo restaurantes? Mis hijas me dicen lo mismo. Ya no hay vuelta atrás, es una misión, no podemos parar: hay 50 mil peruanos que estudian cocina, todo un país que espera nuestros triunfos”, nos dice Gastón Acurio.


Autor: Gonzalo Pajares
PERU 21

"Estar entre los mejores 50 restaurantes del mundo es un punto de partida pues implica profundizar la experiencia de la cocina peruana, hacerla más bella e intensa, más seductora y mágica; seguir incorporando la historia que hay detrás de sus ingredientes, seguir haciendo de la biodiversidad una bandera; de la diversidad cultural, una riqueza, y seguir explorando una nueva vanguardia a la peruana, donde el lenguaje de los platos no solo esté en los sabores sino en las historias que hay detrás. Esto nos hace únicos en el mundo”, dice Gastón Acurio.

El año pasado, cuando aún no habías ido a El Bulli, me dijiste que no lo hacías porque no querías ‘contaminarte’, ‘influenciarte’, que todavía te faltaba sentar bien tus raíces en la cocina peruana…
Exacto. El Bulli es una fuente de inspiración maravillosa. Yo incorporaré esas ideas en la medida que me permitan contar historias peruanas. De hecho las estamos implementando: si a Julio Ancco (un productor de papas) le compro al triple de precio toda su cosecha y le pido que la coseche dos semanas antes para que tengan más humedad, y de ellas escojo cuatro o cinco variedades, las mejores para hornear, si además le compro la tierra donde crecieron, y esa tierra la traigo a mi restaurante para hornear en ella las papas que cobijaron y así cojan el sabor del campo, y si con una destiladora –aquí la técnica de Adrià– convierto a esa tierra en un perfume para rociar la mesa donde esas papas serán servidas, y si quien trae las papas a la mesa es el propio Julio Ancco en persona, a quien he contratado para que le cuente a la gente qué cosa está comiendo, esta es una experiencia a la peruana, un refinamiento a partir de unas simples papas horneadas. Es decir, a partir de la influencia de Adrià, uso todo lo que está a mi alrededor y lo peruanizo. Este es solo el inicio de un camino que hoy tenemos claro.

¿Es un problema para los cocineros locales tu relevancia mediática?
No, al contrario. Una prueba de ello es Aventura culinaria, donde he ayudado a construir la imagen de muchos de mis colegas.

¿Crees que Astrid y Gastón es el mejor restaurante de Lima?
Por supuesto que no. Hay otros cuatro o cinco restaurantes peruanos que podrían estar en esa lista. Por ejemplo, Pedro Miguel Schiaffino, de Malabar, merece estar dentro de los 50.

¿Vives pensando en tus platillos o en los 100 millones de dólares por año que ya facturan tus restaurantes?
En dinero no pienso un solo instante: si así fuera estaría pensando ahora en la política, en “qué miedo, qué le van a pasar a mis inversiones”, pero mi mente está en la cocina, en mi mundo de fantasía, idílico y perfecto; creando, haciendo cosas todo el tiempo. Los números de La Macha (su empresa) los ve mi socio. Como a todos, me preocupa un cambio de gobierno, pero más me preocuparía tener miedo y parar: sería una cobardía que quienes tenemos la oportunidad de fomentar procesos de cambio paremos por el miedo a que nuestras inversiones corran algún peligro.

¿La gastronomía peruana necesita de democracia?
De democracia, de libertad, de principios, de tolerancia, de respeto a las diferencias y, sobre todo, de líderes que compartan con nosotros el sueño de entregarle a la nueva generación un Perú próspero y protagonista en el mundo, algo que, desde la cocina, ya estamos haciendo. La cocina peruana nos representa a todos, por eso, no podemos tomar partido por ningún político. Pero también debemos tener claro que si alguien quiere atentar contra el sistema democrático, quienes estamos metidos en la gastronomía debemos ser los primeros en salir a las calles a protestar… y hasta las últimas consecuencias.

No estás a favor del ingreso de los transgénicos al Perú…
Me opongo rotundamente. El Perú es grande, entre otras cosas, por su cultura y por su biodiversidad. Hoy, gracias a la globalización, nuestros productos pueden encontrar mercados nicho que saquen de la pobreza y conviertan en exportadores a nuestros agricultores, quienes han estado históricamente olvidados.

Mis padres, que son agrónomos, me han dicho que los transgénicos no son malos, pero que aquí no son necesarios por nuestra biodiversidad, y porque requieren de grandes extensiones de tierras, tierras que el Perú no tiene, y que esas pocas que posee las debe aprovechar cultivando su rica biodiversidad…
Exacto. Yo no he dicho que el transgénico sea malo: si soy del país ‘sin nada’, por favor dame tus semillas transgénicas porque nada tengo, pero si soy el país del ‘todo’, ¿para qué quiero soya o maíz transgénicos?

Dicen que si no sembramos transgénicos, pues son más productivos, de acá a 30 años no tendremos qué comer…
Falso. El Perú es autosostenible alimentariamente hasta con el triple de la población que tenemos hoy. El problema está en la distribución…

Se acusa a nuestros campesinos de ‘bajo rendimiento’…
El ‘bajo rendimiento’ no significa baja calidad: en el Perú, felizmente, significa alta calidad… y la alta calidad es lo que hoy busca el mundo. Estamos en camino a convertirnos en una potencia alimentaria mundial. Hoy no exportamos cualquier cosa, exportamos productos de lujo, apetecibles, de alto valor en el mercado. En la pequeña parcela hay que ver una oportunidad: los mejores viñedos franceses tienen media hectárea. Nuestra agricultura orgánica crece al triple de lo que crece la agricultura tradicional y, además, su valor es cuatro o cinco veces más grande.