A la papa nativa que es fermentada, congelada y secada se la llama tunta o chuño blanco y su consumo para sopas y guisos es tradicional en Puno y en otras regiones de la sierra. Debido a las bajas temperaturas, en el período de las heladas (junio y julio), el proceso se puede realizar de manera artesanal: la papa se lava en el río, es expuesta a la intemperie para que se congele por las noches y luego es secada al sol (a este proceso se lo conoce como liofilización natural).William Ramos, estudiante de la maestría de Tecnología de Alimentos de la Universidad Agraria de La Molina es puneño y decidió hacer su tesis sobre una conserva de tunta. Pero para ello era necesario verificar que el proceso de elaboración sea inofensivo, por lo que pidió la ayuda a Carmen Velezmoro, profesora principal de la Facultad de Industrias Alimentarias.
"El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de las características físico-químicas de la tunta", dice Velezmoro. Es decir, la idea es comprobar que el producto final no tiene microorganismos que puedan afectar la salud. De ser así, las posibilidades de la tunta serán mayores, porque podría tener mayores oportunidades de exportación e incluso el proceso es posible que sea acreedor a una certificación.
Este proyecto ha sido uno de los ganadores del Procom 2008, organizado por el Concytec, por lo que contará con un financiamiento de S/.140.000. El estudio se hará en un año.
La tunta es utilizada en diversos platos y puede ser almacenada por mucho tiempo, el 90% de su contenido es almidón, por lo que también podría servir en la fabricación de pegamentos y en la industria textil. Más información en cevs@lamolina.edu.pe
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