“La buena uva es igual que la buena gente, cosa de balance”

El vino en el Perú crece a pasos agigantados. No hablamos únicamente de actividad comercial sino, también, de paladares más exigentes y más curiosos. Como parte del I Seminario del Vino de Vita estuvo en Lima Roberto Aragón, gerente de la bodega española de alta calidad Cillar de Silos.

Autor: José Gabriel Chueca
Perú 21

"Nací en un pueblecito pequeño de la provincia de Burgos, se llama Cilleruelo de Abajo –a que no lo puede pronunciar–. Es un pueblo tradicionalmente castellano, que se dedica al cultivo intensivo de trigo, cebada, girasol. La bodega nuestra está en Quintana del Pidio, un pueblo también muy pequeñito dedicado más a la viticultura", explica.

¿Desde cuándo está vinculada su familia con el vino?
La bodega la empezamos a construir en el 94. Los viñedos antiguos que tenemos los compró mi padre en los 80. Mi padre siempre hizo vino para autoconsumo. Cuando comenzaron a comprar viñas en Quintana del Pidio, nos planteamos no vender la uva a la cooperativa sino lanzar nuestra bodega. No habíamos acabado de estudiar ni mi hermano ”scar enología ni yo, pero comenzamos con el proyecto. Creo que lo importante son las ganas de hacer las cosas. Y cuando uno es más joven, pues, ni mide los riesgos.

¿Por qué le atrajo el tema?
Es un mundo maravilloso, que me permite estar en el campo, con la gente del campo, en los restaurantes, estar vendimiando, permite viajar y conocer gente en otros países. Yo no cambiaría mi trabajo por nada del mundo.

La bodega de su familia se llama Cillar de Silos. ¿Por qué?
Había un monasterio muy famoso llamado Santo Domingo de Silos. Y dentro de los monasterios estaban los cilleros, los monjes o monjas que se encargaban de toda la intendencia y de las despensas al interior, llamadas cillerías. Y todo el acopio de viñedos y vino lo cogían de la abadía de Quintana del Pidio. De ahí fue saliendo el nombre.

¿Qué edad tienen sus viñedos?
Los de Quintana del Pidio tienen 80 años. Los más jóvenes tienen 15.

¿Qué representa la edad del viñedo?
Cuando las viñas son más viejas, la producción es más baja y tiene mayor calidad. Es como si lo poco que se produjese saliera mejor, más concentrado.

Ustedes tienen denominación de origen Ribera del Duero. ¿Qué aporta?
La denominación de origen es el reconocimiento que se da a un producto procedente de una determinada zona geográfica producido de una manera determinada. Esto está avalado por una normativa de un consejo regulador –el nuestro fue creado hace 25 años–. En nuestra bodega hay un inspector que ve con nosotros cómo entra la uva, si tiene buena calidad, sigue la calificación de los vinos y demás.

¿Qué área abarca tal denominación?
Nuestra denominación de origen abarca a cien municipios de cuatro provincias de Castilla y León. Y, desde que se formó, nunca se ha ampliado. Una denominación de origen aporta un sello de calidad, que reconoce que el producto ha pasado por una serie de procesos garantizados.

En España, las denominaciones de origen abarcan áreas pequeñas. En el Perú, la del pisco es muy grande. No es muy funcional…
Es más difícil de controlar mientras más grande sea. En Castilla y León tenemos siete u ocho denominaciones de origen, en vino. Y tenemos una buena relación calidad-precio.

Cuando en América Latina pedimos un vino, pedimos una cepa. En España piden una denominación de origen.
Sí. Aquí piden por un malbec o un cavernet. También podría pedir un tempranillo. Pero es cierto que allá se mira de otro modo, se piden marcas.

¿Qué cepas trabajan ustedes?
Trabajamos principalmente tempranillo, la variedad reina de la zona. Hacemos vinos jóvenes –sin madera–; tenemos crianza envejecido 13 o 14 meses en barricas de roble francés nuevas; tenemos un Torresilo, nuestro top, envejecido entre 16 y 18 meses también en barricas de roble francés nuevas. Son vinos con mucha carga frutal, muy aterciopelados, redondos y con mucha persistencia. Hay muchos factores para eso. La buena fruta es igual que la buena gente: cosa de equilibro, de balance...

¿Ha encontrado algún maridaje con la comida peruana?
Estoy sorprendido. ¡Tienen una comida del carajo! Nuestros vinos rosados van perfecto con los cebiches. Y las carnes a la parrilla van perfectas con los tintos crianza o con un Torresilo. La comida aquí es maravillosa.