Especial grano por grano

Para quien no es chef pero sí administrador de empresas, es más sencillo pensar en un modelo de negocio en la cocina. “Buscábamos un elemento clave de la gastronomía peruana para desarrollar y lo encontramos en el arroz”, dice Juan Carlos Romero, quien junto con sus compañeros de la Universidad del Pacífico Carlos García Chávez, Maira Pimentel, Carlos García y Luciana Arias ha elaborado el proyecto de La Arrocería, un restaurante especializado en destacar el cereal más popular de las mesas peruanas como un plato de fondo y ya no como simple guarnición.

El Comercio - PERU

Luego de repasar la tradición sobre dicho cereal en el país y haber hecho un estudio de mercado, los jóvenes aseguran que casi el 80% de encuestados en su investigación encuentra muy atractiva una oferta dividida en tres grandes grupos: arroz peruano, arroz italiano (risotto) y arroz oriental. “Cada una de los tres tendrá sus propias variedades, y en la carta habrá en total 35 platos, incluidas las ensaladas y los piqueos. Estos últimos serán muy importantes para presentar una variedad de minitacu-tacus que pueden ser combinados con aperitivos en horas distintas a las del restaurante”, agregan.

Precisamente, La Arrocería está pensada para satisfacer la necesidad de diferentes grupos objetivos, ya que planea ubicarse en una zona comercial y financiera —por ejemplo en San Isidro— que tenga un movimiento constante de lunes a viernes a la hora de almuerzo. Sin embargo, el diseño del restaurante —minimalista y de sobrios colores— está pensado para ser atractivo también por la noche, ya sea para cenar o para darse un gusto con la carta de piqueos y la barra. Según la investigación, el 30% del boletaje total de consumo del cliente viene del servicio en la barra. Es por eso que el segmento adulto joven (de 25 a 35 años) será el que dé un valor agregado al acto de comer, que en los últimos tiempos se ha convertido en una oportunidad para socializar y conversar.

Asimismo, los fines de semana los grupos a convocar serán las familias, cuyo consumo se concentra a la hora de almuerzo. “Tenemos que hacer rentable el local a diferentes horas del día, pues la inversión en alquiler y mobiliario será la más fuerte de todas”, dice Romero.

¿Se buscará a un chef de renombre o a uno que, aunque desconocido, destaque por su inventiva? “Para el sector A-B es más interesante concentrarse en la oferta, la que se conoce por el boca a boca, como los huariques. Allí tiene que destacar el arroz. Es diferente en el sector A1, donde el nombre del chef es vital”, sostienen los autores de este plan. Así, la creadora de la carta es una recién egresada de la carrera de Gastronomía con experiencia en La Bodega de la Trattoria, cuyas creaciones ya fueron aprobadas con entusiasmo en un focus group. Para no perderla ante una oferta de la competencia, se la incluirá como socia de la empresa.

Para garantizar que la especialización no sea simplemente una cuestión de ingredientes, La Arrocería ha previsto tener tecnología en la cocina que permita que los pedidos se deriven a cocineros concentrados en una variedad en especial. “El único inconveniente que tenemos es el parqueo, algo que otros restaurantes de San Isidro han resuelto con el sistema de boleto de parqueo y que imitaríamos en alianza con alguna playa de estacionamiento”, concluyen.

CLAVES
1 Según la consultora Maximize, el sector restaurantes creció, a febrero del 2009, en 5,3%.

2 En el sector A, el gasto promedio por persona en un fin de semana es de 120 soles, de los cuales entre 38 y 50 soles se destinan íntegramente a comer.

3 La investigación de La Arrocería incluyó entrevistas a los chefs peruanos Rodrigo Conroy y Pedro Miguel Schiaffino, quienes hicieron vitales aportes.

4 Una parte novedosa de la carta es la posibilidad de armar tu propia guarnición (de arroz árabe, por ejemplo) para acompañar chuletas y carnes.

EL DATO
Este proyecto se elaboró en el curso Planeamiento Comercial de la Universidad del Pacífico. Consultas al e-center@up.edu.pe