Descubren propiedades alimenticias y medicinales en cáscara del cacao

(EL COMERCIO) La revolución de la economía del cacao se dará gracias a investigadora peruana. Pudiendo generar ingresos, al año se desechan miles de toneladas de cáscara

Una chef peruana está detrás de una revolución a punto de estallar: la gran revolución de la economía del cacao. Mercedes Mendoza Albarracín (Lima, 1967) ha descubierto nuevas propiedades y usos para este fruto cuyas semillas son materia prima del chocolate. Pues bien, resulta que el cacao es mucho más que chocolate y que su cáscara más que residuo puede convertirse en un insumo productivo y muy rentable.

DESPERDICIO

Según Mendoza, por milenios hemos estado usando apenas el 20% del fruto, desperdiciando el resto. Dice que inclusive los grandes productores cacaoteros ya padecen problemas para desechar la cáscara que es, justamente, donde ella ha encontrado varios tesoros útiles para la nutrición, gastronomía y la industria alimentaria.

La chef Mercedes Mendoza –directora ejecutiva del Instituto de Nutrición, Educación y Desarrollo, INED– está convencida de que “la cáscara, que constituye el 80% del fruto y es desechada por los agricultores, es un valioso insumo que mejorará la dieta de la población de la selva e incrementará los ingresos de los cultivadores”. El pasado 6 de diciembre, en coordinación con la Municipalidad de Barranco, presentó el primer recetario del fruto del cacao, donde se difunden las diversas maneras en que puede aprovecharse lo que siempre se botó.

María Méndez Gastelumendi, presidenta del INED, indica: “El libro contiene 20 recetas de una amplia gama de platos, que van desde salsas y cremas, pescados, pastas, consomés y postres, todos hechos a base de la cáscara del fruto del cacao”.

PECTINA, INDUSTRIA Y SALUD

Uno de los principales descubrimientos en la cáscara ha sido la pectina.

Se trata de un espesante natural con múltiples usos en la industria alimentaria.

Méndez Gastelumendi explica: “Actualmente, el Perú no produce pectina, la importa para la industria de alimentos. Según investigaciones de médicos y nutricionistas, la combinación de fibra y pectina tiene un efecto depurador en el organismo y facilita la eliminación de toxinas”.

Desde hace larga data, la pectina se ha utilizado como absorbente intestinal. Se le atribuye, además, el ser un agente que contribuye a prevenir el cáncer colorrectal.

Recientemente, un equipo de investigadores en estudios de laboratorio detectó que algunos de los componentes de la pectina dificultan la diseminación del cáncer.

¿SABIDURÍA ANCESTRAL?

Quizá algunas poblaciones originarias sabían de estas propiedades, y esa sabiduría se fue perdiendo por el ímpetu de la economía del chocolate. Se le prestó mayor atención al cotizado grano y se olvidó la cáscara.

Vale recordar que en su “Viaje a las regiones equinocciales del nuevo continente”, el naturalista alemán Alexander von Humboldt (1769-1859) escribió: “No hemos hallado tribu alguna del Orinoco que prepare la bebida con la semilla del cacao. Los salvajes chupan la pulpa de la mazorca, y desechan las semillas, las cuales se encuentran amontonadas allí donde han vivaqueado”.

La chef peruana Mercedes Mendoza Albarracín ha redescubierto un saber olvidado, para bien de todos y todas.

EN PUNTOS

Perú Cacao
Desde las selvas mexicanas hasta la Amazonía se expande el territorio del cacao.

Se trata de una planta nativa de la América tropical que, sin embargo, por los procesos de coloniaje, usurpación de recursos y descuido del patrimonio natural, tiene en África su mayor zona de producción.

En el Perú se cultivan unas 70 mil hectáreas de cacao, y se le considera uno de los mejores cultivos alternativas en las zonas cocaleras ilegales.

En nuestro país se producen 46 mil toneladas de grano al año: 1,2% de la producción mundial.

La mayoría se exporta para la industria del chocolate.

Aproximadamente, 140 mil toneladas de cáscara es desperdiciada cada año, la idea es incorporarlas a la cadena productiva de la gastronomía, contribuir con una alimentación saludable e incrementar los ingresos de las familias cacaoteras.

SEPA MÁS

Una buena cáscara
La cáscara de cacao es conocida como mazorca.

Es el mayor volumen del fruto.

Contiene vitaminas A y C, minerales como calcio y magnesio, así como fibra y pectina que la convierten en un ingrediente excepcional para la cocina saludable y la industria alimentaria.

Ya se empieza a cotizar la cáscara a S/0,50 el kilo (lo que hasta hoy era desechado empieza a tener valor).