“Considero el acholado el futuro del pisco aquí y afuera”

En escasos cinco años dedicado a la producción pisquera, Marlon Grimaldo ha conseguido 16 medallas. Nada mal para un primerizo si incluimos entre los galardones una Gran Medalla de Oro en el San Francisco World Spirit Competition. Conversamos con el creador del pisco Estirpe Peruana.

Autor: José Gabriel Chueca
Perú 21

"Trabajé doce años en tiendas Wong, haciendo ingeniería de procesos. Pero siempre había querido tener algo propio. Sin embargo, no lo había logrado y ya me habían empezado a nacer algunos miedos: ya tengo una carrera acá, salgo y me quedo en nada… Pero conocí a Cristina Vallarino. Con ella, aunque es especialista en vino, conversábamos sobre pisco. Y me dijo que no tenía que saber yo tanto para lanzarme a producir. Al día siguiente decidí comenzar", recuerda.

¿Por qué sabía de pisco?
Por mi familia, que es de Ica. La familia de mi papá tuvo una bodega antes de la Reforma Agraria. Mi papá siempre ha sido muy aficionado al pisco. En mi casa, el whisky o el vodka que llegaban de regalo se quedaban ahí. Solo se tomaba pisco. Incluso, se armaban discusiones alrededor del pisco.

Antes, nadie compraba pisco...
Cuando estaba saliendo del colegio y empecé a beber, descubrí que en las tiendas no vendían lo que se tomaba en mi casa sino otra cosa –ahí uno se enfrentaba al demonio–. El pisco que se tomaba en mi casa no se vendía en la calle. Se traía de Ica, lo producía quien tenía tierras para su consumo o para regalarlo. Con esa maravilla aprendí yo.

¿Cómo empezó a producir?
Ese fin de semana, después de hablar con Cristina, me fui a Ica para investigar sobre el tema. Visité bodegas tradicionales y, también, conocí el Centro de Innovación Tecnológica (Citevid), donde decidí aprender. Después de 12 años viendo ingeniería de procesos, era lógico que apuntara ahí.

¿Cuándo comenzó?
Yo había comenzado inmediatamente. Pero luego lo tomé más en serio. Manuel Morón, director ejecutivo del Citevid, decía que yo era su alumno destacado porque, al segundo año, coronamos gran medalla de oro en el concurso nacional con un mosto verde, en 2004. Fue el primer oro del Citevid, aunque lo sacaba con mi marca, Estirpe Peruana. Sin embargo, debo decir que el proceso tradicional también tiene lo suyo. El alambique a leña tiene toda una historia. Hay un sentimiento ahí. Es como cocinar, la misma receta sale diferente en cada mano.

¿Dejó su trabajo?
Primero hice las dos cosas a la vez. Son tres años de preparación en Citevid. Había noches en que me iba a Ica, vigilaba mi producción y regresaba de madrugada a Wong. A los dos años tuve que tomar una decisión y me 'lancé a la piscina’. No puedo decir que sea un gran 'nadador’: sí tengo un buen producto, pero falta que otros lo vean e inviertan conmigo.

¿Usted tiene tierras?
No. Yo compro la uva. Si tuviera tierra, cultivaría uvas que están desapareciendo, como la moscatel. Desde 2005 hacemos mosto verde moscatel. Yo digo que es mi gran incomprendido. En 2007 empezamos a sacar pisco puro moscatel. Es difícil reunir buena cantidad de calidad uniforme de esta uva. Para mí era una obsesión.

El Cholo Matías tiene moscatel también, ¿no?
Sí. A él siempre lo he visto como un amigo de mi papá. Él la siembra y su pisco moscatel es muy bueno. Es el único pisco aromático que los 'viejos’ aceptaban tomar; el resto son, como dicen, mariconadas. Porque el Italia y el torontel empalagan. Claro, esto lo nota uno cuando toma una botella entre tres, como ellos. En todo caso, qué hacen: al quebranta le echan Italia y se hacen un acholadito ligerito, muy sutil. Pero la moscatel, por naturaleza, es sutil, elegante, seca. Es maravillosa. En 2007 sacamos Gran Medalla de Oro en Ica con nuestro moscatel, que siempre se la llevaban Matías o Luis Pisconte.

Usted ganó el premio mundial en San Francisco con un acholado.
Recién sacamos un acholado el año pasado. Yo considero el acholado el futuro del pisco aquí y afuera. Un acholado es un pisco en el que intervienen diferentes cepas. Uno las mezcla después de preparadas. Nuestro acholado, llamado Gran Amauta Estirpe Peruana, salió en el 2008. Gané Medalla de Oro en Ica, plata en el Nacional y la Gran Medalla de Oro en el San Francisco World Spirit Competition.

En un pisco puro, se busca que subsista el carácter propio de la uva con el que se preparó. ¿Qué busca en un acholado, que es una mezcla?
En principio busqué dos cosas. Estirpe Peruana se caracteriza por ofrecer piscos serios. Hicimos quebranta, moscatel y, ahora, un acholado. Lo que buscamos es un pisco equilibrado, con balance entre el aroma y la seriedad de la quebranta. Para eso ponemos a participar a casi todas las uvas pisqueras que hay en Ica buscando, además, un pisco que dé pie a la conversación, a buscar qué uvas tiene. Esa es una tertulia bonita. He trabajado con quebranta, Italia, torontel, moscatel y albilla. Pero no quería que ninguna sobresaliera, sino que se fusionaran. La albilla es interesante para los acholados, y eso lo aprendí de Pisconte.

¿Usted mismo lo supervisó?
Sí. Desde que salen los piscos específicos me traigo un porrón de cada uno a Lima. Aquí tengo mis tubos de ensayo. Cada mes me voy a Ica y les doy un movimiento a los piscos, los aireo. Trabajo con porcentajes y medidas, con exactitud. Preparé unas cuantas muestras, las dejé reposar y, luego, me quedé con dos. Y con esas estuve hasta el final, cuando ya venía el concurso. Así que tuve que decidir y hacer las mezclas en tanques.

¿Cuál es la producción?
Es pequeña. Porque uno hace cantidades sin saber cuánto va a mezclar. Entonces, uno prepara el acholado y se queda con un montón de conchos, de algunos cientos de litros. Este pisco ganador es el que se encuentra en las tiendas, el Gran Amauta Estirpe Peruana 2008. Ahora ya estoy dedicado por completo a esto. No bebo mucho, pero eso no importa porque, bebiendo poco, uno lo disfruta. Mi abuela, de 90 años, toma todos los días, antes del almuerzo –desde que la conozco–, una copita de pisco. Bien tomado, el pisco no puede ser dañino. Todo lo contrario.