La tiendecita del gourmet

Por: Julio Escalante Rojas
El Comercio - Perú

El gusto por sorprenderse. Eso fue lo que llevó a Gustavo De Albertis a buscar productos peruanos que no habían encontrado un espacio de venta y exhibición adecuado para su calidad gourmet. Para eso abrió una tienda que llamó Kkinaco (tesoro en quechua), pues definía como ninguna a la gastronomía nacional. Hoy trabaja con más de sesenta proveedores y no se imagina cuántos le falta descubrir.

¿Qué se propuso al abrir la tienda?
Abrimos a fines de noviembre y la idea fue darle al producto peruano el lugar que se merece. Tenemos productos muy buenos; algunos también están en autoservicios, pero cuando vas allá se ve todo tan grande que uno se pierde. Mejor es tener un sitio chico, donde la gente pueda mirar y preguntar.

¿A qué se dedicaba antes de iniciar esta empresa?
Tenía una empresa que distribuía y seleccionaba alimentos para hoteles, escuelas de cocina y restaurantes. Ese negocio lo dejé porque el proyecto de la tienda lo tenía pensado hacía mucho y cada día me despertaba diciendo cuándo lo voy a hacer, cuándo lo voy a hacer. Y nada.

¿Por qué no lo hacía?
Porque para decidirse a cambiar siempre existe el factor miedo y llegó un momento en el que pensé que si no lo hacía ahora no lo hacia nunca. Traspasé el otro negocio y luego me dedique más de 8 meses a buscar local, implementarlo, conocer proveedores. Trabajaba así pero no tenía ingresos. Y no era fácil conseguir contactos, haces llamadas, pero tienes que citarlos, conversar. En los empresarios por lo general hay desconfianza para hacer tratos. Esta vez no sucedió eso.

¿Qué le decían cuando les contaba su proyecto?
Más del 50% me felicitaban, ya era hora de que alguien hiciera esto, decían. Nadie se negó a participar. La mayoría nos ha apoyado.

¿Cuánto tiempo le tomó desde que tuvo la idea hasta que abrió la tienda?
Me habré tomado como año y medio. A mí siempre me ha gustado visitar ferias en Lima y cada vez que encontraba un producto nuevo lo probaba. Hay peruanos que se esfuerzan por tener un buen producto y una mejor calidad y por eso era importante abrir una tienda como esta. Hay algunos clientes que vienen a la tienda, cogen algo y se preguntan: ¿esto es peruano? Y dudan porque a muchos les cuesta creer que un producto peruano tenga tan buena presentación. Iba a ferias con un lapicero, apuntaba en una libreta, y luego buscaba a esas empresas en Internet, incluso si se me hacía difícil ubicarlos, un productor que también era de la zona me contactaba, porque era usual que se conocieran.

¿Qué tan difícil fue contactar a esos proveedores?
Los proveedores que tenemos —muchos de ellos exportan— no son los que se encuentran en cada esquina. Muchas veces veía buenos productos en ferias pero les perdía el rastro y tenía que buscarlos. No he viajado todavía, las compras se han coordinado por teléfono, correo y directamente en Lima, pero una de mis metas es viajar por ejemplo a Huancayo, contactar con una persona que haga un buen producto y ayudar a envasarlo, a registrar su marca, etc.

Puede haber mucho producto bueno en el interior que no cumple estándares de presentación…
O incluso no cuentan con el dinero para ciertos trámites o no conocen cómo mejorar su empaque, y ante tantos productos en el mercado, el suyo aun siendo bueno, se queda.

Tiene productos en su tienda que también se venden en supermercados
Hay productos que son clásicos y no puedes dejar de tenerlos, como los chocolates.

¿Qué tiene en su tienda que no se encuentra en otro lugar?
Tengo alcachofas de exportación, macerado de pisco, una gran variedad de pastas para aderezos. Aquí vienen clientes que tienen familiares en el extranjero y buscan productos que no se encuentran en otro lado y luego les envían. Por ejemplo maíz morado.

Muchos de sus clientes son personas que salen de viaje…
Sí, también turistas o gente que tiene una reunión especial en su casa y quiere comprar algo rico. Por eso tenemos un chef en la tienda, quien asesora al cliente sobre qué preparar. Si alguien quiere hacer un arroz con pato diferente aquí se le indican las medidas y qué productos comprar.

Ahora vende pisco y macerado de chocolate con la marca Kkinaco, ¿cómo trabaja este tema?
Trabajamos con una bodega de Ica que está sacando el producto con nuestra marca. Por ahora estos que mencionas son los únicos que tienen la marca y lo que quiero lanzar después son productos que identifiquen a las regiones. Por ejemplo para la sierra una salsa con sabor a pachamanca, para el norte una de zapallo loche.

Usted no solo busca productos para su tienda, ¿también se los ofrecen?
Todos los productos que entran a tienda pasan por una revisión del chef, no recibimos cualquier cosa solo por tener la tienda llena. La mayoría de veces los productos se dejan a consignación y según se venda, luego vienen a cobrar y se factura. Más del 70% de lo que hay en la tienda se deja a consignación.

¿Qué productos tienen más rotación?
Salsas y pastas, pisco, hojuelas de yuca que llevan para hacer tapas. Los quesos de Moquegua, Tacna, Pachacámac, Oxapampa, también se venden bastante y a veces nos quedamos sin queso, calculo compras para cinco días pero se puede acabar antes. También rotan mucho las mermeladas, pero no las tradicionales sino las de rocoto, ají, papaya andina. Y otro que podemos vender al menos 40 unidades un fin de semana es el tamal enlatado. Cuando la gente duda de comprarlo, les invitamos y se convencen.

Kkinaco está participando de una campaña del BBVA Continental
El banco va a regalar a sus clientes mil refrigeradoras cada una con 18 productos que nosotros vamos a abastecer. Los productos han sido seleccionados por Gastón Acurio, quien fue el que nos puso en contacto con el banco. Tenemos fecha de entrega, días de plazo que cumplir, todo está coordinado con los proveedores. Aquí en la tienda estamos felices de participar.

¿La tienda ya es rentable?
Ya llegamos a nuestro punto de equilibrio, pero queremos más para pensar en abrir otras tiendas, pero no en Lima, sino en provincias como Cusco, Trujillo, Arequipa, Chiclayo.

¿Su plan no es crecer con tiendas en Lima?
Estamos viendo en Lima tres puntos más de venta, pero a través de un restaurante. Lo estamos conversando.

¿El mercado de clientes que buscan estos productos gourmet en Lima no es muy grande?
Cada vez crece más, el peruano tiene más curiosidad por probar. Hace más de cinco años no se le daba bola al producto peruano y hoy estamos más identificados con lo nuestro: antes te tomabas un whisky, ahora prefieres el pisco.

EN PUNTOS

stón Acurio ha seleccionado 18 productos de la tienda Kkinaco para incluirlos en las refrigeradoras que regalará el BBVA Continental: concentrado natural de chicha morada (Sayani), vinagreta de vino y maracuyá (Native & Natural), vinagreta de mango grillado (Native & Natural), Tapenade de rocoto grillado (Native & Natural), alcachofa marinada (Senzia), café molido 100% orgánico (The Gilled Coffee), mostaza picante (Jaya), huevos de codorniz con champiñones (Amo), aceitunas rosadas con antipasto mediterráneas (Calé), pimientos para rellenar (Calé), salsa fudge (M & M Gourmet), filete de trucha gourmet en aceite vegetal (Arapa), macerado de pasas (Don Javier-Kkinaco), macerado de chocolate (Don Javier — Kkinaco), palitos de ajonjoli (La Pastisserie), chocolate con aguaymanto (Café & Té), tomate confitado (Noa Gourmet), blend mentol (The Local Deli).

LA FICHA
Nombre: Gustavo De Albertis Moreyra
Cargo: Gerente general
Organización: Kkinaco abrió con una inversión de S/.60 mil para acondicionar la tienda y S/.30 mil en mercadería. Dirección: Av. General Córdova 1193, Miraflores. 221-5761.