Para los apasionados del café

En el país se llama cafeterías a los lugares de reunión donde el café ya no es la oferta principal. En el mercado nacional domina una marca extranjera, pero cada vez hay más interesados en invertir

Por: Julio Escalante Rojas
El Comercio - Perú

Un cliente agradecido, que dice haber probado por primera vez un buen café a los setenta años de vida, les ha escrito un poema a los dueños de Café Risso. Ellos lo han pegado en la pared de su local, como si fuera un diploma. Esta es una tienda de Lince que por más de treinta años se ha dedicado a vender café tostado y molido para llevar en bolsas de papel. Es un negocio atrapado en el tiempo, en una vieja tradición que ha desaparecido poco a poco de Lima. Por lo tanto no es extraño que aquel cliente probara el mejor café de su vida recién a los setenta años. Hay dos razones para explicarlo. Número uno: el mayor porcentaje del mejor café producido en tierras peruanas nunca lo consumirán los peruanos, pues va directo para la exportación, es un producto que incluso antes de ser cultivado ya tiene comprador. Número dos: en el país no existe cultura cafetalera. El cliente común no podría identificar el grado de acidez o amargor de un café ni saber si lo probado es un café de calidad. Y eso porque durante años ha consumido solo cafés solubles en casa y la oficina o ha probado esta bebida en negocios que dicen ser cafeterías sin serlo en realidad.

En el Perú se denomina cafetería generalmente a un lugar de reunión donde se venden las presentaciones clásicas de café (americano, esspreso, capuchino), mezclado también con licores o helados, pero donde el café no llega a ser la oferta principal de ese local, sino solo parte de una carta que seguro incluirá sánguches, jugos, ensaladas, postres, comidas. Hasta hace poco tiempo los únicos locales en el Perú cuya oferta principal era el café eran los de la cadena multinacional Starbucks. Como consecuencia de la llegada de esta franquicia es que algunos empresarios han decidido invertir en crear cafeterías, donde el café sea la verdadera estrella. Y ese es el motivo de este reportaje.

Starbucks fue creada en Seattle en 1971 para vender más allá del café una imagen inseparable de la marca: comodidad y buen servicio. Así llegó a Lima en el 2003 y encontró una rápida expansión en avenidas principales y con la apertura de nuevos centros comerciales. En cada país que arribaba encontraba respuesta, basándose en la idea de que cuando compres un café, pagues por este uno de los precios más altos del mercado y que el salón de la tienda y sus sillones queden a tu total disponibilidad sin que nadie te moleste. Pero el terremoto de la crisis financiera internacional también ha remecido a este gigantesco coffee shop. Tanto así que durante esta semana la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ha anunciado la posible compra junto a socios brasileños de acciones que le aseguren decisión en las operaciones de Starbucks y un canal propio para distribuir su café por el mundo. Parece increíble el poder del gremio colombiano pero desde 1959 ya había creado a Juan Valdez, un personaje que representa al cafetalero, que consolidó un mercado interno y una marca que desde el 2004 abrió sus primeras cafeterías hoy con locales en Estados Unidos, España y varios países americanos. ¿Es un ejemplo a seguir?

El común de los narradores deportivos llama “equipo cafetero” a la selección colombiana de fútbol. Miguel Lozada Vera, gerente de negocios de Café Risso, aquella tienda que se mencionaba al inicio, pero que en realidad mueve más de 5 mil kilos de café al mes para venderlo en restaurantes, casinos, empresas públicas y privadas, dice que esa fama cafetera debería corresponderle al Perú, porque el café producido aquí le ha ganado a Colombia en competencias internacionales donde se mide la calidad, porque es el producto principal del sector agrícola nacional, porque el café orgánico peruano es uno de los más vendidos en el mundo. Sin embargo, el peruano no se siente orgulloso de su café, aunque es un producto de bandera. El consumidor no es exigente y no sabe distinguir lo bueno de lo malo. En el ámbito empresarial el que no se haya desarrollado un mercado interno que anime a la inversión, respondió a un clima de desorganización entre los agricultores, dueños apenas de pequeñas parcelas y hectáreas, sin poder de negociación para obtener ganancias, mejorar sus campos y ser competitivos. Solo algunos lo hicieron al inicio, y aunque la situación ha cambiado poco a poco, no alcanza el éxito gremial colombiano. Ni tampoco los gobiernos han invertido en promocionarlo. El mejor café se va afuera. Entonces hay que crear un mercado interno de gente que esté dispuesta a degustar un café como si fuera un pisco. Por lo pronto, empresas grandes del Perú ya tomaron la iniciativa para desarrollar cadenas nacionales de cafeterías.

NUEVOS COMPETIDORES
En julio del año pasado, Altomayo, marca del grupo Perhusa, abrió su primer local en Megaplaza, luego siguió el centro comercial Atocongo y en las próximas semanas estará lista la inauguración de un local en el Jockey Plaza. La inversión por cada tienda bordea los 180 mil dólares. “El mensaje que queremos dar es que podemos competir con cualquier cadena extranjera, vendiendo café peruano, orgánico y certificado”, dice Roxana Burgos, gerenta de proyectos de cafeterías Altomayo, quien agrega que con este negocio se quería cerrar el círculo completo del café, “considerando que el consumo es tan bajo en el país —no llega a 300 gramos per cápita al año— esta era una manera de incentivarlo”.

Aunque Altomayo tenía este proyecto en cartera desde hace siete años, todavía debía investigar el mercado. Así se supo que la mayor parte de cafeterías se enfocaban no solo en el café. Si en un focus group se preguntaba qué oferta exclusiva de café conoces, la única respuesta era Starbucks. Había entonces que explotar ese nicho, a eso apunta hoy Altomayo.

Para eso ha diseñado una carta amplia de cafés especiales, cafés con licor y bebidas frías, usando para ello granos gourmet y con certificación orgánica, el mismo insumo que Perhusa exporta. En ese sentido, exportar café a cadenas como Dunkin” Dunuts y Starbucks les ha servido para saber qué es lo que exigen en el mundo las grandes cadenas. Según Roxana Burgos, la idea ha sido tomar como estándar este café y mejorarlo.

La presencia de Starbucks en el mercado ha sido importante para que se note la necesidad de espacios para vender café. Esto lo dice Augusto González, gerente de márketing de Cafetal, marca de Romero Trading. “No todas las alternativas que han aparecido en los últimos años han estado bien orientadas, no porque le pongas un letrero de cafetería lo es”, añade. Con lo mismo coincide Roxana Burgos. “Quizá comienzas como cafetería, pero a tu lado hay un restaurante que se llena a la hora del almuerzo, e intentas copar todas tus horas, entonces se pierde el rumbo. Si cambio mi carta para competir dejo de ser cafetería. Mi desesperación no va a hacer que venda lomo saltado”, sonríe.

En el caso de Cafetal, mantener módulos y siete locales de atención al público en universidades y empresas le ha servido para ir entrenando al personal, mejorar los productos y conocer el manejo que requiere una cafetería. Porque este año, de todas maneras ingresará a competir con cafeterías propias. “Hemos traído a expertos y consultores para definir el concepto (probablemente la marca no va ser la misma) e identificar buenas ubicaciones para espacios que en realidad funcionen como bares de café”. González dice que para lograr una buena preparación es importante la mano del barista, aquella persona que conoce la técnica para conseguir una bebida de primera. ¿Cómo se capacitan en Lima quienes quieren ser baristas?

CAPACITACIÓN CON AROMAS
El barista es más que alguien que solo prepara café. En Starbucks Perú la preparación de baristas toma un mes, incluye catas de todas las variedades de cafés del mundo que vende la franquicia, dice María Eugenia Oxenford, gerenta de entrenamiento. Pero no solo forma baristas, también gerentes de tienda y supervisores. “Para estos puestos hemos tomado gente que antes trabajaba en grifos, conocían de inventarios y tenían gente a su cargo”.

Como en Starbucks, hasta quien atiende las mesas en Altomayo es barista. Pero la preparación solo se centra en aprender la técnica y ensayar. “Queremos que sepan hasta cuáles son las zonas cafetaleras del Perú, cuál es la altura en la que crecen las variedades. Para la visión que tenemos del negocio ellos deben ser especialistas”, dice Roxana Burgos, cuyo sueño es que pronto Perú pueda participar en el campeonato mundial de baristas. “Tratamos de seleccionar gente nueva, que no tenga experiencia en la competencia —dice Burgos— queremos que los chicos sientan una pasión diferente”.

LOS ESPECIALISTAS
Al final de este viaje por el mercado local encontramos una cafetería en un esquina de Miraflores. Se llama Café Verde y tiene menos de dos años funcionando. Su propietario es K.C. O’Keefe, un catador de cafés licenciado con grado Q, el de mayor rango. Para que un café sea considerado especial y de calidad debe estar por encima de 80 puntos en una línea que va de 0 a 100. Samuel Chávez, director de operaciones de Café Verde, dice que la tienda vende el mismo café que exporta y de 80 puntos porque su meta es ser reconocido como un coffee shop en todo sentido. Quieren demostrar que su café es tan bueno que no hace falta añadir otros productos que alteren la idea original. “Nuestra opción ha sido esa, y hay clientes que lo entienden”, dice Chávez. Sin embargo, reconoce que el reto es lograr que sea también un negocio rentable. “Todavía estamos ganando un público”. El supervisor Harrison Neyra dice que si el mercado se abriera, también los productores saldrían ganando. “No pueden vender sus cafés especiales en el Perú porque no hay mercado, la gente no conoce. Entonces llegan los intermediarios y le pagan lo mismo que un café de 60 puntos”, sostiene.

Por eso es tan importante que se cree un mercado interno. ¿Pero el mercado está preparado para una tienda exclusiva de café? Augusto González, de Cafetal cree que sí, pero para un público no masivo. “Hay gente interesada en hacer sus propias mezclas, un mundo gourmet dispuesto a darse un gusto”. Una taza de buen café siempre será un lujo alcanzable.

EN PUNTOS

En el Perú Starbucks tiene 25 tiendas, dos de ellas ubicadas en Chiclayo y Trujillo. Fue a partir del 2005 que las inversiones se aceleraron.
La investigación para abrir cafeterías Altomayo identificó cuatro tipos de cafeterías en Lima: café y restaurante, café bares, café heladería y solo café. Esta última es la que menos participantes tenía en el mercado.
En noviembre del año pasado, Cafetal y el instituto Le Cordon Bleu abrieron la primera escuela del café en el Perú para la formación de baristas, para que conozcan el arte del latte (dibujar figuras sobre la superficie de la taza), cata y técnicas de bar. La capacitación toma tres meses y medio.