Los expertos y la gastronomía

(EL COMERCIO). Para Patricia Teullet, gerenta general de Cómex (prendiendo la mecha del debate sobre los transgénicos), Gastón Acurio debería escuchar a los expertos. En lo particular creo que lo que Acurio debiera hacer, más bien, es huir de ellos.

La ciencia se ocupa de la metodología que nos conduce primero al descubrimiento de las leyes naturales y luego a la artificialidad. La gastronomía nos refiere un mundo de exquisiteces en el que la pureza es una condición de calidad y gusto. Como ven, dos categorías que se oponen. Teullet dice: “El Perú tiene científicos que podrían estar investigando y creando productos, como el arroz enriquecido con vitaminas y minerales para combatir la desnutrición, o el algodón resistente a las plagas, para aumentar la rentabilidad del agricultor más pobre sin obligarlo a comprar costosos plaguicidas”. Luego añade: “Pero Gastón Acurio no es un Steve Jobs. No quiere escuchar a los expertos, no quiere innovar más allá de mezclar dulces y salados, o poner culantro en lugar de perejil”. Por suerte, para el arroz con pato, la carapulca y las ensaladas, en efecto y por fortuna, Acurio no es Jobs. No pretendo del ají de gallina una fuente de vitaminas plus ni del menú criollo un conglomerado de aminoácidos de laboratorio.

Acurio señala que los productos orgánicos son una vitrina para nuestros productores: “En Londres y San Francisco los productos de origen transgénico están relegados al final de los escaparates. No cuestan ni la cuarta parte de lo que cuestan los orgánicos y su prestigio es simplemente inexistente”. Así, a tenor del empresario, mientras que el comercio parece perseguir la moda tecnológica, la gastronomía no da pasos en falso ni se domestica entre microscopios y tubos, lo suyo es agradar, atraer y marketear la pureza como un valor casi en desuso. El valor ‘económico’ de la gastronomía en el futuro no será el añadido científico que reste a la pureza de sus ingredientes. En el imperio mundial del transgénico, el Perú será alguna vez una ínsula extraña y sus campos fecundos de pureza una fuente de recursos de calidad suprema. En un país que reporta lo culinario como ventaja comparativa, será la pureza de los cultivos la que enriquezca a los campesinos. En el círculo virtuoso, mientras más prestigio gane la gastronomía nacional, más se requerirá de los recursos del campo y con mayor claridad se valorará la pureza del tomate y de la papa, de la yuca y del limón. Será precisamente la riqueza gastronómica la que haga del campesino un eslabón interesante de la cadena del ‘boom’ de la comida y del restaurante, de la política exterior con reminiscencias de ají panca y sazonador.

Ojalá que sean los naturalistas y no los expertos los que lleven la voz cantante. En este caso me quedo con Acurio y no con Steve Jobs. Salvo mejor parecer.