Influyente chef asiático en Lima: “No estoy a favor de los productos transgénicos”

Yukio Hattori comparte su filosofía culinaria, que en el 2005 fue elevada al rango de ley en Japón. El shokuiku promueve el saber comer y el cuidado del medio ambiente

CATHERINE CONTRERAS
El Comercio

Tiene en su pecho una imagen del dios de la salud inca. La acaba de comprar en el Cusco, y él se define así cuando le preguntamos si es más doctor que cocinero. Yukio Hattori, director de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición en Tokio, está en Lima como miembro del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, que reúne a nueve influyentes chefs del mundo que sesionan desde hoy en el hotel Westin. Hattori habló con El Comercio.

En Perú los cocineros buscan revalorar los productos locales. ¿Qué opina de esto?
Si traemos productos de otras zonas y usamos transporte, daña el medio ambiente por el dióxido de carbono. Sería ideal tomar productos de la zona. En Tokio esto es muy difícil. Lo que hago es traerlos de todo el país, desde Hokkaido hasta Okinawa. En Japón, casi el 60% de los alimentos que consumimos es importado. No digo que sea malo, si son buenos no me importa usarlos, pero intento seguir el movimiento km 0.

¿Su cocina fue antes diferente a la de ahora? ¿Tuvo algún quiebre?
En el 2005 se aprobó una ley en Japón llamada shokuiku, que significa educación de comer. Hay tres puntos importantes en este documento. Primero, enseñar a la gente a elegir los productos seguros y saludables. Segundo, dar mucha importancia a la unión familiar, porque si la familia está bien, la comunidad va a estar bien y el país va a estar bien. Y el tercer punto tiene que ver con el programa que tenemos sobre alimentos: tenemos que autoabastecernos, pero Japón no puede. Y también hay que pensar en medio ambiente: es el momento de cuidar el planeta, es importante la sostenibilidad.

Precisamente, el Gobierno Peruano busca adoptar una política nutricional dirigida a la primera infancia, entre 1 y 5 años, ¿cuáles serían sus consejos al respecto?
Los humanos en los primeros tres años tienen un cerebro pequeño, que es de instinto animal. De 3 a 8 años se empieza a afianzar el cerebro y [el niño] aprende de las cosas buenas y malas de padres o familia; luego, con 12 años, ya está afirmado. Lo importante en estos cinco años (de 3 a 8) es qué educación alimentaria recibe de sus padres.

¿Qué les recomendaría a las madres, por ejemplo?
Es muy difícil decirlo en corto tiempo. Pero evitar dar a sus hijos cosas que puedan tener radioactividad, de cocina precocida, comida rápida. Sobre el microondas hay dos posiciones: quienes dicen que sí y los que no. De todos modos, para la mujer embarazada es mejor no acercarse al microondas. Creo que hay muchas cosas en nuestra vida (electrodomésticos) que pueden perjudicar la salud, pero por supuesto con ellos estamos muy cómodos en casa.

En Perú los cocineros están promoviendo los productos orgánicos, pero el debate sobre los transgénicos es fuerte. ¿Cuál es su posición sobre estos productos?
En Japón también hay dos posiciones. Allá del extranjero entran transgénicos, pero en Japón esto se debe indicar siempre en las etiquetas. Pero algún producto que solo contiene grasa transgénica, por ejemplo, no es necesario ponerlo. Mi postura es que siempre se debe indicar todo. ¿Recuerdas el primer punto importante del shokuiku? Saber elegir productos con seguridad, sanos…

¿Pero está a favor o no de los transgénicos?
Yo no estoy a favor.

¿Son dañinos para la salud?
Ahora no podemos decirlo. Después de tres o cuatro generaciones sabremos si dañó o no la salud. En los países europeos hay muchos controles sobre los transgénicos e intentan evitar producirlos. En Japón hay un grupo alimentario que se llama Codex, y su control es muy estricto. Yo apoyo su filosofía. Quiero enseñar a la gente a saber elegir los productos.

Una compra responsable…
Sí, pero quizá dentro de 200 años estará aceptada. Ahora mismo es algo que no sabemos si es bueno o malo, y si no sabemos, podemos decir que es peligrosa. Hasta que lo sepamos, lo importante es saber elegir.

Los chefs más creativos están en Lima, y muchos usan en sus cocinas insumos como el nitrógeno líquido y otros que unos consideran no naturales. ¿Qué opina de eso?
Antes de Ferrán muchos cocineros no investigaban mucho. Gracias a él, mucha gente se estimuló y le dio ganas de investigar y aprender. Creo que Ferrán ha sido un genio en ese sentido. Por supuesto que, cuando he comido sus platos, pensaba que no eran naturales. Pero podría darle una medalla de oro porque ha motivado mucho a sus cocineros.

Pero a Hattori le gusta más la cocina natural.
Sí. Y también tengo un restaurante que trabaja el producto natural. Pero creo que Ferrán tiene un conocimiento grande para saber elegir los productos naturales.

¿Qué consejo les daría a los estudiantes de cocina?
Quiero que sean cocineros que respeten los productos. Hoy se manipula demasiado los productos, y al final no son ricos. Ayer fuimos a comer a La Carreta, y la carne fue muy sencilla. Sencillo es mejor.

PING PONG
¿Cómo es la vida de Hattori en casa?
Bastante caótica. Pero trato de mantener un equilibrio porque al año puedo ser 35 veces miembro de un jurado; y tengo que visitar casi 280 restaurantes para asesorar. Ojalá pudiera controlar lo que como…

¿A quién admira?
Hay una persona que respeto mucho, el Dr. Hinohara Shigueaki, que cumple 100 años el 4 de octubre. A pesar de su edad, sigue ejerciendo como médico [en el hospital Seiroka de Tokio], da conferencias diarias de una hora y media, ha escrito más de 150 libros, duerme cuatro horas diarias y consume 1.400 calorías diarias.

¿Y cuántas calorías consume Ud.?
Unas 1.400 al día, pero en Perú tal vez 1.500 [risas].