El Valor Fundamental y la Cocina Peruana

Cuando se valoriza una empresa en función de sus flujos de efectivo, ratios de rentabilidad, solidez, solvencia y se ponderan las variables del entorno; entonces estaremos determinado el valor fundamental de la empresa. Cuando esta empresa cotiza en bolsa de valores, el valor bursátil puede estar debajo o encima del valor fundamental, en este último caso se dice que la empresa está sobrevalorada y son quizás las que más sufren cuando estallan las crisis financieras internacionales.

Ahora estamos celebrando esta gran feria que para la culinaria peruana y para el país representa Mistura. Buena oportunidad para pensar cuánto es el valor adicional que puede sumar la culinaria peruana a la comercialización de productos agrícolas.

Primero habría que decir que la mayoría de restaurantes o hoteles compran sus productos en supermercados o directamente de los mercados mayoristas, es decir pagan un precio de mercado al comprar sus insumos, el mismo precio que pagamos todos. Las personas solemos comer todos los días en casa o fuera de ella, así que salvo por un incremento del turismo asociado a nuestra culinaria, la demanda de productos agrícolas no aumentará y por lo tanto no existirá presión espontánea a que los precios mejoren.

Puede existir a futuro una especie de responsabilidad social de los restaurantes y hoteles para con la cadena agrícola y que estos paguen más por el producto comprado, es una posibilidad. Si un buen local de expendio de comidas cobra en promedio USD 10 por un plato a la carta y en ese plato se habrán insumido a lo mucho 500 gramos de productos agrícolas. Considerando un valor promedio de 1 USD/Kg (no considera lo pecuario) entonces los insumos agrícolas pueden llegar a representar el 5% del costo de producción de un buen platillo. Entonces hay margen para que compren sus insumos a un precio mayor.

Asumamos que en cinco años, 500 centros de comida entren al programa de responsabilidad social y que de forma optimista ellos expendan 400 platos/día durante 360 días al año. Estamos hablando que estos restaurantes insumirán al año 36,000 TM de productos agrícolas y que sus compras totales llegarán a USD 36 millones anuales.

Si comparamos los USD 36 millones con los USD 11,250 millones del PBI agropecuario o los cerca de USD 4,000 millones de nuestras agroexportaciones, resultará que esta cifra y su posible impacto son bastante limitados.

El escenario ideal sería que nuestra culinaria salga masivamente a conquistar mercados en el mundo y que se importen nuestros insumos (aquellos que por alguna razón solo pueden producirse en el Perú) pero pensar que en algunos años este proceso hará que mejore el valor del comercio agrícola y los ingresos para los agricultores, es bastante difícil.

Los precios de los productos agrícolas crecerán en primer lugar por un aumento de demanda sea nacional e internacional, pero fundamentalmente por el aumento poblacional y su poder adquisitivo. Es decir la situación de los agricultores mejorará en la medida que persista el crecimiento económico del país, y por lo tanto depende de nuestra capacidad para atraer más inversiones en todos los sectores.

En segundo lugar, los precios agrícolas mejorarán cuando haya más y mejor integración con el mercado: carreteras, trenes, mercados mayoristas, plataformas de comercialización, información, mejor manipulación y empaque.

En tercer lugar el etiquetado y la diferenciación con lo transgénico puede ser una importante fuente de valor que influya en el precio.

Teniendo todo lo anterior, un mercado con buenos fundamentos, se abre el camino para que la culinaria entre a generar más valor. Pero para llegar a esto tendrán que pasar unos veinte años. Desde luego que es importante empezar y avanzar en ese sentido. Mientras tanto, la mayor parte del valor se quedará en el negocio culinario y no en el campo

Cabe precisar que a nivel micro la situación de los productores mejorará con capacitación, capitalización, financiamiento, asistencia técnica etc.

Bienvenida Mistura como una fiesta de la integración peruana y el reforzamiento de nuestra identidad pluricultural, pero cuidado que “un exceso de rocoto no hace un mejor ceviche”.

Lima 11 de setiembre del 2011

Angel Manero Campos
Columnista